Влияние содержания влаги на обезвоженные продукты питания
Изучите влияние содержания влаги на пищевую ценность, качество и безопасность обезвоженных продуктов. Методы измерения и их значение в обработке пищевых продуктов.
Оглавление
Связь между содержанием влаги и пищевой ценностью сложна, поскольку удаление воды из пищи может привести к деградации некоторых питательных веществ, одновременно сохраняя другие. Например, водорастворимые витамины, такие как витамин C и витамины группы B, чувствительны к теплу и могут быть потеряны в процессе сушки. С другой стороны, жирорастворимые витамины, такие как витамины A, D, E и K, более стабильны и могут лучше сохраняться в обезвоженной пище.
Более того, содержание влаги в обезвоженной пище также может влиять на ее текстуру и вкус. Более высокое содержание влаги может привести к более мягкой, более приятной на вкус текстуре, в то время как более низкое содержание влаги может привести к более твердой, более хрупкой текстуре. Это связано с тем, что содержание воды в пище играет важную роль в поддержании структуры и целостности пищевой матрицы.
Чтобы гарантировать, что обезвоженная пища сохраняет свою пищевую ценность и качество, необходимо точно измерять содержание влаги в конечном продукте. Существует несколько методов измерения влажности в обезвоженной пище, включая гравиметрический анализ, ближнюю инфракрасную спектроскопию (БИК) и использование влагомеров.
Гравиметрический анализ включает взвешивание образца пищи до и после сушки, а затем расчет разницы в весе для определения содержания влаги. Этот метод считается наиболее точным, поскольку он напрямую измеряет количество воды, удаленной из пищи. Однако он может быть трудоемким и требует использования специализированного оборудования, такого как печь или вакуумная сушильная камера.
Спектроскопия в ближнем инфракрасном диапазоне (БИК) — это неразрушающий метод, который использует поглощение ближнего инфракрасного света образцом пищи для определения его влажности. Этот метод быстр и прост в использовании, и его можно применять на месте, на предприятии по переработке пищевых продуктов. Однако он может быть не таким точным, как гравиметрический анализ, особенно для продуктов со сложными матрицами или различным содержанием влаги.
Влагомеры — это портативные устройства, которые можно использовать для измерения содержания влаги в обезвоженной пище, вставляя зонд в образец пищи. Эти измерители работают, измеряя электропроводность пищи, на которую влияет содержание влаги. Хотя влагомеры удобны и просты в использовании, они могут быть не такими точными, как гравиметрический анализ или NIR, особенно для продуктов с различным содержанием влаги.
В заключение, измерение влажности в обезвоженных продуктах питания является критически важным аспектом пищевой промышленности, поскольку оно напрямую влияет на качество, безопасность и пищевую ценность конечного продукта. Точное измерение влажности необходимо для обеспечения того, чтобы обезвоженные продукты сохраняли свою пищевую ценность и качество, а также обеспечивали потребителям безопасный и приятный опыт употребления.
Комментарии
Теги
Часто задаваемый вопрос
Содержание влаги может привести к деградации водорастворимых витаминов, таких как витамин C и витамины группы B, в процессе сушки. Однако жирорастворимые витамины (A, D, E и K) лучше сохраняются в обезвоженных продуктах.
Гравиметрический анализ считается наиболее точным методом измерения содержания влаги в обезвоженных продуктах питания. Он напрямую измеряет количество воды, удаленной из продукта питания, путем взвешивания образца до и после сушки.